Jak se vyrábí olivový olej
Středa, března 24, 2021
-
Olivový olej se získává zpracováním oliv. Jeho původ je velmi starý a sahá až do Malé Asie a Řecka, odkud se rozšířil do celého Středomoří. V závislosti na způsobu zpracování a kvalitě oliv rozlišujeme olivový olej na: extra panenský olivový olej, panenský olivový olej, lampantový olivový olej, rafinovaný olivový olej, olivový olej složený z rafinovaného a panenského olivového oleje a různé druhy olivového oleje z výlisků.
Obecně se olivový olej (extra panenský i jiný) získává z prvního lisování oliv. Konečný produkt se však liší jak organoleptickými vlastnostmi, tak procentem kyselosti. Extra panenský olivový olej se od obyčejného olivového oleje liší některými zvláštními vlastnostmi, včetně nižšího procenta kyselosti, které nesmí překročit 0,8 %. Kyselost panenského oleje však nesmí překročit limit 2 gramy na 100 gramů. Dále máme olivový olej, který se získává kombinací rafinovaného a panenského oleje a jeho limitní kyselost je 1 %. A konečně, olej z výlisků se nezískává mechanicky, ale pomocí rozpouštědla ze zbytků po posledním lisování oliv.
Obecně se olivový olej (extra panenský i jiný) získává z prvního lisování oliv. Konečný produkt se však liší jak organoleptickými vlastnostmi, tak procentem kyselosti. Extra panenský olivový olej se od obyčejného olivového oleje liší některými zvláštními vlastnostmi, včetně nižšího procenta kyselosti, které nesmí překročit 0,8 %. Kyselost panenského oleje však nesmí překročit limit 2 gramy na 100 gramů. Dále máme olivový olej, který se získává kombinací rafinovaného a panenského oleje a jeho limitní kyselost je 1 %. A konečně, olej z výlisků se nezískává mechanicky, ale pomocí rozpouštědla ze zbytků po posledním lisování oliv.
Fáze výroby oleje začínají od sklizně oliv až po lisování oleje. Olivy se sklízejí na podzim podle stupně zralosti; mohou být více či méně zralé ještě na stromě. Pro dobrou sklizeň je obvykle nutné počkat, až se barva olivovníku změní ze zelené na černou, protože v této fázi se nachází větší množství oleje a živin, díky nimž je olej kvalitnější.
Na úrovni rodin se sklizeň oliv stále provádí tradiční metodou, tj. pod strom se umístí sítě, do kterých se sbírají padající olivy, a poté se sklízí ručně. Nejstarší metoda spočívá v "tlučení" olivových větví klacíky, aby olivy spadly. Nebo sbírání zralých oliv na zemi, které přirozeně spadly z větví. Ke sběru oliv ve vyšších polohách stromu se používají žebříky. Tento způsob sklizně je samozřejmě časově náročný a dražší. Použití strojů pro mechanizovanou sklizeň oliv v rozsáhlých olivových hájích umožnilo zkrátit čas a snížit náklady. Tato druhá metoda však může při nesprávném postupu olivovníky také poškodit.
Na úrovni rodin se sklizeň oliv stále provádí tradiční metodou, tj. pod strom se umístí sítě, do kterých se sbírají padající olivy, a poté se sklízí ručně. Nejstarší metoda spočívá v "tlučení" olivových větví klacíky, aby olivy spadly. Nebo sbírání zralých oliv na zemi, které přirozeně spadly z větví. Ke sběru oliv ve vyšších polohách stromu se používají žebříky. Tento způsob sklizně je samozřejmě časově náročný a dražší. Použití strojů pro mechanizovanou sklizeň oliv v rozsáhlých olivových hájích umožnilo zkrátit čas a snížit náklady. Tato druhá metoda však může při nesprávném postupu olivovníky také poškodit.
Po sklizni se olivy převezou do mlýna na lisování olivového oleje. To je třeba provést rychle, v každém případě do dvou dnů po sklizni, aby se olivy nezkazily. V lisovně se olivy zpracovávají, tj. melou a různými postupy se z nich vyrábí olivový olej. Nakonec dochází k extrakci oleje, která se provádí tlakem nebo odstřeďováním. Po vylisování má olej zelenou barvu a po několika dnech získá charakteristickou zlatavou barvu. Teprve poté, co se po určitou dobu skladuje a konzervuje ve velkých ocelových nádržích při teplotě 15-17 °C, je připraven ke konzumaci. V průměru se z jednoho metrického centu oliv získá 10 až 20 % oleje. Je třeba také připomenout, že Itálie je druhým největším producentem olivového oleje na světě a že v posledních letech se díky organoleptickým vlastnostem a blahodárným účinkům této potraviny zvýšila poptávka po oleji ve světě. Olej s označením chráněného původu (označení DOP) je olej získaný výhradně tradičními postupy a za použití pouze autochtonních odrůd oliv, aby byla zaručena jeho vynikající kvalita.
Olivový olej má několik způsobů použití. Především je to jedno z nejpoužívanějších koření při vaření jako alternativa másla a margarínu. Ve skutečnosti se dá použít ke konzervaci a dochucování potravin a samozřejmě také ke smažení. V této souvislosti je třeba připomenout, že extra panenský olivový olej je vysoce odolný vůči tepelné degradaci a neprodukuje toxické látky.
Navíc je hlavní potravinou známé středomořské diety. Díky obsaženým mononenasyceným mastným kyselinám je totiž extra panenský olivový olej velmi důležitým produktem pro dobrý stav organismu, protože snižuje hladinu špatného cholesterolu ve prospěch dobrého cholesterolu, a tím chrání před aterosklerózou.
Olivový olej má mnohostranné využití a používá se také v lékařství a kosmetice, protože obsahuje vitamin E, vitamin A, mastné kyseliny a beta-karoten. Je také vynikajícím hydratačním prostředkem pro pokožku, a proto se používá ve složení mýdel, pleťových a tělových přípravků.
Navíc je hlavní potravinou známé středomořské diety. Díky obsaženým mononenasyceným mastným kyselinám je totiž extra panenský olivový olej velmi důležitým produktem pro dobrý stav organismu, protože snižuje hladinu špatného cholesterolu ve prospěch dobrého cholesterolu, a tím chrání před aterosklerózou.
Olivový olej má mnohostranné využití a používá se také v lékařství a kosmetice, protože obsahuje vitamin E, vitamin A, mastné kyseliny a beta-karoten. Je také vynikajícím hydratačním prostředkem pro pokožku, a proto se používá ve složení mýdel, pleťových a tělových přípravků.