La Dolce Vita Blog
Aktivity (1) Itálie (7) Jídlo a víno (5) Kuriozity (3) Naše výlety (1) Toskánsko (11) Turistické atrakce (1) Turistické cíle (7) Události (2)

Buvolí mozzarella

Buvolí mozzarella
Mozzarella di bufala je typický sýr z provincií Caserta a Salerno v Kampánii. Výroba tohoto mléčného výrobku probíhá také v jižním Laziu a v horní Apulii, ačkoli jen v provinciích Caserta a Salerno se vyrábí 90 % produkce s certifikátem DOP.

Označení DOP (chráněné označení původu) vyjadřuje typičnost buvolí mozzarelly z Kampánie, která vyplývá ze zvláštních podmínek prostředí a tradičních způsobů zpracování, jež jsou pro tuto specifickou oblast výroby typické. Proto ne všechny mlékárny získají certifikaci a značku DOP; musí totiž nejen splňovat příslušné požadavky, ale také podléhat průběžným kontrolám, aby bylo zaručeno dodržování očekávaných norem kvality. Dnes je tedy označení DOP zárukou pro spotřebitele, kteří se mohou spolehnout na vysokou kvalitu výrobku a jeho nezaměnitelnou chuť; a to nejen proto, že označení CHOP umožňuje také rozlišit mezi mozzarellou bez certifikátu a originální buvolí mozzarellou. Mozzarella di bufala campana se stala nejvýznamnější značkou DOP v jižní Itálii.

Tento druh mozzarelly vznikl pravděpodobně díky Normanům, kteří kolem roku 1000 přivezli do jižní Itálie buvoly. Brzy se buvolí mléko začalo používat stále častěji, ale teprve od 17. století máme zprávy o výrobě mléčných výrobků z buvolího mléka, jako je ricotta, provola a mozzarella. Právě díky Bourbonům se pak na konci 18. století v provincii Caserta zrodil první příklad farmy specializované na chov buvolů pro produkci mléka.o které se dochovaly písemné zprávy.

Pokud jde o chov buvolů, je třeba také říci, že v posledních letech došlo k významným změnám, které vedly k přechodu od extenzivního chovu k prostorově omezenému chovu s cílem zvýhodnit a zlepšit různé fáze výroby.
Buvolí mozzarella s rajčaty
Bůvolí mozzarella je čerstvý tvaroh, který se vyrábí pouze z čerstvého italského buvolího mléka. Slovo "mozzarella" pochází ze slovesa "mozzare", což znamená krájet, a jedná se o operaci, která se dodnes provádí v mlékárnách, kde se ručně odděluje kus spředené tvarohové hmoty, z níž se vyrábí jednotlivé mozzarelly. Takto se získá typický kulatý tvar mozzarelly.

Nadojené mléko se do 60 hodin po nadojení dodává do mlékárny a ohřívá se na 33-36 °C. K mléku se poté přidá přírodní syrovátka získaná stejným zpracováním z předchozího dne. Ze sraženého mléka se pak získá sýřenina, která se po dozrání odstředí a následně se z ní vyrobí malé kousky různých tvarů a velikostí. Operace odstřeďování, při níž se používá naběračka a dřevěná tyč, spočívá v ručním zpracování sýrového těsta, dokud se "neodstřeďuje", a tím se získá homogenní směs. V tomto okamžiku se mozzarelly ponoří na několik minut do studené vody a poté se vloží do slaného nálevu, aby produkt získal správnou chuť.

Ve většině sýráren se mozzarella ještě dnes krájí ručně. Jinak se k výrobě mozzarelly o předem stanovené velikosti a hmotnosti používají stroje. Jeho tvar je obvykle kulatý, ale existují i jiné tvary. I hmotnost se může pohybovat mezi 10 a 800 gramy, u pletených forem až do 3 kg (pletení spředené hmoty až do dosažení charakteristického konečného tvaru). Na výrobu jednoho kilogramu mozzarelly jsou potřeba v průměru asi 4 litry buvolího mléka.
pizza s buvolí mozzarellou
Výsledkem je Mozzarella di Bufala DOP s hladkým povrchem, výraznou chutí, ale zároveň jemná, bohatá na mléčné enzymy. Specifické vlastnosti buvolího mléka v kombinaci se stále ještě řemeslným zpracováním činí z tohoto výrobku italskou excelenci uznávanou po celém světě.

Je třeba si uvědomit, že buvolí mléko má na rozdíl od kravského nebo ovčího mléka jiné složení. Z tohoto důvodu má získaný druh sýra zvláštní vlastnosti: je například bohatší na bílkoviny, tuky a vápník. Variantou mozzarelly di bufala Campana DOP je "uzená", která se vyrábí tradičním a přírodním způsobem.

Mozzarella di bufala Campana DOP by se měla uchovávat na chladném místě a ponechat ve vodě, se kterou se prodává, aby si zachovala svou nezaměnitelnou chuť. Po uložení v chladničce je lepší konzumovat ji po uvedení do pokojové teploty. Pokud se mozzarella běžně konzumuje čerstvá, lze ji použít i jako přísadu pro přípravu mnoha receptů, například pizzy.

Návrhy rekreačních domů a vil v Itálii